Una res adulta, vaca o buey, de más edad va a tener indudablemente más sabor que un ejemplar joven, pero, al mismo tiempo, su carne va a resultar mucho menos tierna. LA MADURACIÓN DE LA CARNE ha venido a resolver este conflicto ya que hace posible una disminución de la dureza al mismo tiempo que permite un desarrollo de aromas y sabores más complejos e intensos.
La maduración consiste básicamente en conservar a temperatura y humedad controlados una pieza de carne sin envasar en plástico el tiempo necesario para que sucedan dos cambios : las enzimas que contiene la carne de manera natural irán ablandando las fibras de los músculos al mismo tiempo que se producirá una lenta evaporación de la humedad que concentra los sabores y el aroma de la carne.
Podríamos decir que es un envejecimiento progresivo y controlado en el que se pierde dureza y se gana sabor. Es posible que lo hayáis visto por ahí con su nombre en inglés “ DRY AGED “, o maduración en seco.
Estos cambios hay que llevarlos a su punto óptimo, donde la carne se ablande pero el aroma y el sabor sigan siendo agradables. La maduración no se puede prolongar indefinidamente pero tampoco hay una norma fija o una fórmula a aplicar que funcione siempre.
Es el carnicero quien en cada caso y con su conocimiento regula todo el proceso. Creemos que con la experiencia acumulada IGNACIO CENTENO ha logrado ensamblar las tres piezas claves:
Una selección de la CARNE adecuada, un ajustado control de todos los parámetros dentro de la CÁMARA de refrigeración y una acertada prolongación del TIEMPO que se requiere en cada caso.
LA ELECCIÓN DE LA CARNE :
Se escoge carne de un animal adulto, es decir, una VACA de más de 6 años de edad, que haya sido bien cuidada y alimentada. Esto es fundamental para crear GRASA DE CALIDAD que tiene muchísima importancia, ya que va a permitir la prolongación del tiempo de maduración y hace una aportación enorme al sabor final de la carne. Las piezas son grandes, chuleteros completos de 30-40 kg .
MANEJO DE LA CÁMARA
Se mantiene en una TEMPERATURA entre 1 y 2 º con una alta HUMEDAD ambiental ( más del 80 % ). La AIREACIÓN es crucial, esto requiere repisas perforadas y un volteo dela pieza de un cuarto de vuelta cada 15 días para que la maduración sea homogénea en toda la pieza.
TIEMPO
El mínimo es de 30 días, pudiendo ser de 45, 60, 90… En cada caso se irá viendo. La observación diaria es la que guía todo el proceso y el acierto en cuanto a su duración.
Nos gustaría hacer valer este trabajo. Hay que tener en cuenta que solo las piezas de calidad se pueden madurar, que se requiere un espacio generoso en la cámara para que estén aireadas y un largo tiempo sin rotación. La vigilancia ha de ser constante y además hay una merma en el peso de un 10-12 % por la evaporación.
Cuando se busca la excelencia y se compra calidad, esto es realmente lo que se está pagando. La CHULETA DE VACA que llega a tu plato ha sido cuidadosamente preparada siguiendo todo este proceso.
Estamos seguros de que el resultado merece la pena. Para los amantes de la carne que disfrutan realmente con su sabor, la experiencia gustativa de la VACA MADURADA no tiene parangón.
Podríamos calificar su textura como melosa, con un sabor muy sabroso en el que los paladares más entrenados encuentran toques de frutos secos y mantequilla
¡¡TODO UN LUJO¡¡
