Las chuletas de ternera son uno de los mejores cortes para disfrutar de la carne. Apreciamos todas sus buenas cualidades de sabor y jugosidad al tiempo que es de las preparaciones más fáciles de hacer . A continuación te damos todas las claves para que disfrutes de ellas preparándolas en casa.
Las distintas formas de la chuleta de ternera
Las chuletas ya sean de vaca o ternera salen del costillar. Es el corte del lomo que incluye hueso. Se suele dividir el lomo en lomo bajo y lomo alto. Antes decíamos chuleta o chuletón, dependiendo del tamaño. El chuletón con menos hueso y más cantidad de carne. Tampoco hacíamos muchas más distinciones. Ahora con el auge de la gastronomía y los programas de cocina vemos que se han introducido cortes y palabras nuevas que en España no eran tradición, como las siguientes :
- T-Bone: Se logra no separando el solomillo del lomo bajo, de tal forma que al cortar la chuleta quedará un hueso en forma de T que separa un trozo de lomo de uno de solomillo. Muy buena opción. Permite disfrutar de las cualidades de ambas carnes.
- Porterhouse: Lo mismo, pero justo las chuletas de la parte media del lomo que llevan más solomillo.
- Tomahawk: una chuleta que se presenta con el hueso desnudo, totalmente limpio de grasa. En EEUU le dan ese nombre por su semejanza a un hacha de guerra india.
Cómo sabemos si la chuleta es de calidad
¿ Qué podemos apreciar mirando nuestra chuleta de ternera en crudo ? ¿ Cómo distinguir su calidad ?
Si te viene envasada al vacío, lo primero que hay que hacer es sacarla del envase. Ese primer olor que se desprende no es el real. Tampoco el color, que estará más apagado, más marrón. Son consecuencias normales del vacío. Dejamos pasar 20 minutos y esto es lo que tenemos que observar:
- Color : rosado o rojo. Vivo pero sin brillos.
- Grasa: una buena tira de grasa alrededor. Color blanco ( flor de grasa )
- Tacto : que no sea pegajoso. Los huesos serrados a máquina desprenden una especie de serrín ( ollín ) que se adhiere a la superficie de la chuleta y forma una capa que la puede ensuciar y pudrir con más rapidez . También puede indicar que está próxima a su caducidad. Pasa cuando se congela al límite. Si la idea es congelar se ha de hacer al principio , cuando el producto está en el óptimo.
- Olor: agradable, a carne más o menos madura.
- Consistencia: que se hunda bien el dedo. Que no salga líquido.
Las mejores maneras de salar las chuletas de ternera
Como es un tema controvertido, con división de opiniones, nosotros os vamos a dar unos consejos generales:
Desaconsejamos :
- Salar antes. Si quisiéramos que realmente la sal penetrase en la carne, tendríamos que hacerlo con al menos 1 hora de anticipación, así que salar justo antes de cocinarla no parece tener mucho sentido.
- Untarla de aceite y luego salar. Tampoco es recomendable poner aceite sobre la carne antes de salarla. La sal no se disuelve en el aceite, así que al no poder entrar en contacto con la humedad de la carne se quedará en el recipiente de cocción.
Aconsejamos:
- En la plancha o sartén. Una buena opción sería hacerlo directamente en la plancha o sartén. De primeras no ponemos sal en la carne y cuando ya está hecha por un lado se la ponemos al darle la vuelta. Y al finalizar terminamos por el otro lado.
- Retirar del fuego y salar en reposo. Sobre todo si hemos añadido una sal especial en escamas y lo que queremos precisamente es notar ese toque ligeramente crujiente. El reposo además ayuda a que la carne reabsorba sus propios jugos.
Nosotros en casa, cuando hacemos carne a a la parrilla nunca le ponemos sal. Y luego en la mesa cada comensal le pone a su gusto. Lo sorprendente es comprobar lo buena que está la carne sin sal, tanto que a veces hasta se te olvida ponérsela.
Formas fáciles de preparar chuletas de ternera en casa
En casa no solemos tener parrilla, así que lo más sencillo es hacer nuestra chuleta de ternera en una buena sartén, ya sea a la plancha o frita. En ambos casos, el paso previo es atemperar un poco la chuleta, no sacar directamente de la nevera al fuego.
A la plancha
Lo que vamos a hacer es un cocinado rápido a fuego muy vivo. La carne va a quedar bien dorada por fuera y el calor tiene que haber llegado a su centro. Estas son las claves para acertar:
- Es mejor una sartén de aluminio o hierro que antiadherente. Se calientan rápido y generan jugo.
- Su tamaño tiene que ser grande, que sobre hueco por los lados, no que haya el espacio justo para la carne. Entonces se cuece porque le cuesta evaporar el líquido que suelta.
- La cantidad de aceite pequeña, no estamos friendo. Hay quien se lo pone directamente untado en la carne antes de ponerlo en la sartén, una fina película.
- Tamaño del fuego que caliente todo el fondo de la sartén. Poner la carne encima cuando está bien caliente. Fuego vivo, no bajarlo al poner la carne, sino al revés, subirlo para compensar la pérdida de temperatura que ha provocado la carne.
- Dorar bien un lado. Dar la vuelta, salar el lado dorado. Dejar que dore el otro lado. Sacar al plato y salar el lado que falta, añadiendo los jugos que hayan quedado en la sartén.
También se puede emplear una plancha eléctrica.
Frita
A nosotros nos encanta. En este caso hablamos de chuletas de ternera de no mucho grosor. Quedan estupendas, doradas por fuera y jugosas por dentro.
- Se coge la chuleta, se sala y se enharina muy ligeramente, espalmándola para que solo quede una fina película de harina.
- Ponemos en la sartén 1,5 cm de aceite de oliva. Calentamos bien .
- Freímos la chuleta a fuego alegre, que quede dorada por fuera dejando que el interior permanezca poco hecho. Lo importante es cuidar que no se queme por fuera y calcular según el grosor que no se haga demasiado para que el interior no quede seco. Hay que practicar un poco para cogerle el punto.
- Opcional, un ajo entero sin pelar frito a la vez.
Desde aquí os animamos a cocinar en casa. Unas buenas chuletas de ternera como las nuestras y un poco de cuidado os darán muchísimas satisfacciones ¡ A por ellas ¡