Las especias se emplean desde antiguo para la CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. La lucha por el dominio de su comercialización ha abierto rutas y ha impulsado viajes a territorios inexplorados en su búsqueda. Sal y especias, no había más, eran imprescindibles.
Hoy sabemos que son los FITOQUÍMICOS activos que contienen los vegetales los que proporcionan este poder conservante. Toda una batería de QUÍMICA NATURAL ( terpenos, compuestos fenólicos, fitoesteroles, carotenoides, etc ) que da a estos condimentos el poder de eliminar o inhibir los patógenos que estropean los alimentos y que en ocasiones son un peligro para nuestra salud.
A continuación, y por orden de importancia, os vamos a presentar a las ESPECIAS Y CONDIMENTOS que ayudan a la conservación de nuestras preparaciones. Se emplearon desde siempre, por tradición. Ahora sabemos que componentes actúan para cumplir con su función.
EL AJO
Este bulbo tan conocido, tan cercano, tan poco exótico ocupa el primer lugar. El ajo está presente en todos los ADOBOS y en las masas de todos los EMBUTIDOS que elaboramos.
La actividad ANTIMICROBIANA del ajo es bien conocida y se atribuye a su alto contenido en compuestos azufrados destacándose la ALICINA por su importante efecto contra una amplia variedad de bacterias y hongos causantes de enfermedades y deterioro de los alimentos.
Empleamos ajos de ZAMORA, por cercanía, comprados en los mercados locales a los pequeños productores y si tienen germen en su interior ( aquí le llaman grillo ) se lo quitamos.
EL PIMENTÓN
Pues tuvimos que esperar al siglo XV para conocerlo, ya que sin pimiento no hay pimentón. Lo trajo Cristóbal Colón en su tercer viaje. Y sin pimentón no hay CHORIZO, ni ADOBOS posibles. Los CAROTENOIDES que contienen los pimientos y que le dan su color rojo tienen efectos ANTIOXIDANTES y cuando son picantes contienen CAPSAICINA que tiene también un efecto ANTIMICROBIANO.
Empleamos el PIMENTÓN DE LA VERA, que nos parece de una extraordinaria calidad. Se consigue por el empleo de variedades de pimientos muy ricos en carotenos que se secan ahumándolos lentamente en secaderos especiales lo que hace que el INTENSO COLOR ROJO no se degrade. Según en la proporción que se mezclen, darán lugar a los distintos pimentones ( dulce, agridulce o picante ), todos ellos con el toque AHUMADO que les hace únicos.
Muy importante si lo empleáis en COCINA es agregarlo en el último momento en guisos y sofritos y enseguida poner líquido ya que se quema con suma facilidad y después sabe amargo.
