Las especias se emplean desde antiguo para la CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. La lucha por el dominio de su comercialización ha abierto rutas y ha impulsado viajes a territorios inexplorados en su búsqueda. Sal y especias, no había más, eran imprescindibles.
Hoy sabemos que son los FITOQUÍMICOS activos que contienen los vegetales los que proporcionan este poder conservante. Toda una batería de QUÍMICA NATURAL ( terpenos, compuestos fenólicos, fitoesteroles, carotenoides, etc ) que da a estos condimentos el poder de eliminar o inhibir los patógenos que estropean los alimentos y que en ocasiones son un peligro para nuestra salud.
A continuación os vamos dos de las ESPECIAS Y CONDIMENTOS que ayudan a la conservación de nuestras preparaciones. Se emplearon desde siempre, por tradición. Ahora sabemos que componentes actúan para cumplir con su función. Son el ORÉGANO Y LA PIMIENTA. Del ajo y el pimentón ya os hablamos en una entrada anterior.
EL ORÉGANO
También está presente en el ADOBO y en el CHORIZO, así que es imprescindible darle la importancia que merece. Sin duda aporta sabor y además, como ya estamos viendo, contiene un agente ANTIMICROBIANO de nombre CARVACROL.
Aunque se puede cultivar en macetas, para lograr un orégano potente en aroma y aceites esenciales lo mejor es RECOLECTAR EL SILVESTRE. La tradición de hacer matanzas en todos los pueblos contaba también con el conocimiento de en qué lugares de la sierra crecía el orégano que necesitaban para los adobos y embutidos. Incluso sabían cuando era la mejor época de recolección, justo antes de abrir la flor, cuando más concentrado está su aroma. Por desgracia, el cambio climático ha alterado bastante estas fechas.
La planta se coge, se seca bien, luego se van desprendiendo manualmente las hojitas de cada ramita y después se tritura finamente hasta obtener un precioso polvo verde. Lo molemos EN CASA con un molinillo de café. Se tarda, pero merece la pena, se nota mucho la diferencia.
En la COCINA de casa podemos emplear el orégano con ensaladas y salsas de tomate o para los guisos de carne. Les da un gusto extraordinario.
LA PIMIENTA
La pimienta es la especia más consumida en el mundo por su gran poder aromático, su versatilidad y por su poder conservante que se conoce desde antiguo. Llegó a tener un valor comercial tan elevado en la edad media que se utilizaba como medio de pago de deudas y dotes.
En chacinería se utiliza desde tiempos remotos. Es fundamental en la preparación de los SALCHICHONES. Nosotros utilizamos la PIMINENTA DE JAMAICA, que proviene de América y es otra especie botánica diferente. Cuando Colón llegó al “ Nuevo Mundo “ fue tomada por pimienta por el gran parecido de los frutos, pero pertenece a otra familia de plantas.
No es picante, pero sí MUY AROMÁTICA. La llaman tres especias ( allspices ) porque viene a ser una mezcla entre la canela, nuez moscada y clavo. Es una baya de mayor tamaño que otras pimientas, marrón y arrugada. Contiene una gran cantidad de una sustancia llamada EUGENOL que tiene un gran poder ANTIMICROBIANO.
Pensamos que además de cumplir con su función de conservante como cualquier otra pimienta además le aporta un sabor muy interesante al salchichón. En COCINA nos recomiendan que si queremos disfrutar de su sabor y aroma, la pimienta se añada siempre al plato ya terminado. No habría que cocinarla aunque vaya en contra de nuestra costumbre de salpimentar al principio.
