¿ Por qué decimos que no a unas lentejas con un poco de tocino y sin embargo nos desayunamos unas “galletitas” tan tranquilamente ?
Hay grasas que no mienten, no ocultan su condición. El TOCINO por ejemplo, todos sabemos identificarlo como grasa animal y es nuestra decisión cuando comerlo, en que cantidad o no comerlo en absoluto. En cambio con otros alimentos no tomamos las mismas precauciones cuando albergan en su interior gran cantidad de grasa o una grasa de muy poca calidad. Este sería el caso de las ” inocentes galletas “.
Grasas descaradas, el tocino y la manteca en la cocina
En la época comprendida entre el reinado de los Reyes Católicos ( finales del XV ) hasta la Guerra de la Independencia ( principios del XIX), la grasa de cocina más habitual era la de cerdo, ya fuese TOCINO o MANTECA. El aceite no era muy apreciado, aunque su uso estaba mucho más extendido que en otros países de Europa. Se destinaba principalmente al aliño de ensaladas y a cocinar el pescado en los días de abstinencia, en los que estaban prohibidas las grasas animales.
Para todo lo demás, ya fuese freír, asar o guisar se empleaba la grasa de cerdo.
Casi todas las recetas de la época daban instrucciones como éstas :
- ” y tomar un buen tocino que sea gordo, y sofreírlo con un poco de cebolla. Después sofreír la gallina cortada con ello “
- ” has de tomar la carne y cortarla a pedazos tamaños como una nuez, y sofreírla con gordura de buen tocino “
- ” y freír estas tortillas con manteca y con gordura de puerco derretida en una cazuela de alambre “
TOCINO MANTECA
En todo ese tiempo , el sustento cotidiano para prácticamente toda la población además del pan, seguía siendo la OLLA, un guiso de carne, tocino y verduras cocido durante largo tiempo. A más riqueza más carne que verduras, pero lo que no podía faltar de ninguna manera era el tocino. Encontramos así mismo una larga tradición de dulces basada en la manteca de cerdo: hojaldre, mantecados, pastas, polvorones, etc.
Cómo curiosidad, para la Inquisición, siempre a la caza de falsos conversos, el hecho de omitir el tocino era un indicio por el cual se podía abrir un proceso, al estar prohibido tanto en la religión judía como en la musulmana.
Según transcurre el XIX, el aceite va ganando terreno como grasa principal para cocinar y el la presencia del tocino y la manteca en la gastronomía va quedando reducida a los platos tradicionales.
Siglo XX, las grasas enmascaradas
¡¡ Y por fin llegamos a las galletas ¡¡
La industria alimentaria necesita añadir grasa a sus productos. Da textura, sabor y nos encanta. Azúcar, grasa, sal y aditivos en sus diferentes combinaciones dan lugar a una gran variedad de productos más o menos procesados que en demasiados casos acaban siendo insanos. Estamos hablando de pizzas, aperitivos y snacks, salchichas y bollería industrial, de la que las galletas forman parte.
En relación a la grasa, estos serían los problemas que presentan todo este tipo de productos :
- Cuesta trabajo determinar cuanta grasa y de qué calidad la contienen. El etiquetado no es fácil de interpretar. El marketing está pensado para inducirnos a error, con palabras como natural, artesano, con vitaminas, etc.
- Los ” enemigos ” han ido cambiando varias veces de nombre. Primero fueron las GRASAS TRANS, resultado de la hidrogenación. Luego vino el ACEITE DE PALMA, que descubrimos al dejar de estar oculto tras la etiqueta de grasa vegetal. Esto crea confusión, no sabemos quien será el siguiente “malo de la película “, pero en realidad no se trata de culpar a un ingrediente concreto, sino de saber que es ese producto en si el que no es beneficioso para nuestra salud.
- Las grasas no van solas. Azúcar y sal en exceso suelen ser sus acompañantes, pero por si fuera poco, además añaden ” POTENCIADORES DEL SABOR “. Estos aditivos de la familia de los glutamatos ( E-620, 21, 22, ETC ), hacen que todo sepa más sabroso. El problema es acostumbrar el paladar ( sobre todo en los niños ) a sabores tan potentes, después no pueden apreciar un sabor más simple.
- Son productos con alta densidad energética: muchas calorías concentradas en poco peso. Igual que nuestro tocino, solo que es menos evidente. Se comen fácil, rápido o en porciones demasiado grandes. No sacian y es muy fácil comer de más. Mucha caloría y poco nutriente.
Conclusión: podemos consumir grasas animales
No es nuestra intención animar a consumir grasas animales en gran cantidad. Lo que sí estamos defendiendo aquí es que debemos conocer de dónde proceden las grasas que consumimos para elegir mejor. Tal vez sin darnos cuenta estemos comiendo más y peor grasa de lo que nos pensamos.
El TOCINO o la MANTECA se pueden seguir usando de forma moderada. Creemos que no hay porque renunciar a un trozo de tocino en unas legumbres, junto con verduras y carne o untar un pollo con manteca para meterlo a asar en el horno. Son recetas que siguen siendo deliciosas, no para todos los días pero que de vez en cuando, si estamos sanos, nos las podemos permitir.
No son éstas las grasas, ni estos los alimentos culpables de nuestro creciente sobrepeso y mala salud. Hoy en día preocupa más el consumo de ultraprocesados , bebidas azucaradas y productos superfluos , que estos platos tradicionales que cocinamos de cuando en cuando con todo su sabor.