Introducción
Antes de empezar, lo más importante para nosotros es elegir lo que consideramos una buena CARNE DE CERDO y el factor decisivo, por encima de la raza, es la CRIANZA. Hay un punto intermedio entre las grandes explotaciones de cebo intensivo de producción a rendimiento y las dehesas de encinares en las que hacen su vida las razas seleccionadas de ibérico con la alimentación basada en la bellota.
Lo que en IGNACIO CENTENO buscamos son pequeñas explotaciones en las que conocemos al ganadero y sabemos que cría como para su casa, con el ESPACIO suficiente y con una ALIMENTACIÓN VARIADA en la que no faltan las verduras, los cereales, las leguminosas y hasta bellotas y castañas cuando las hay.
El resultado es:
- Un crecimiento más lento
- Una carne que va adquiriendo más sabor
- Mayor infiltración de grasa intramuscular
- Una carne más jugosa
En definitiva, una CARNE DE MAYOR CALIDAD.
La presa, un excelente corte
¡ Estamos de suerte ¡ Por fin encontramos en los mercados SECRETOS, PLUMAS, PRESAS O LAGARTOS. No era frecuente hace algunos años. No estaban disponibles para el mercado familiar, se iban unidas a otras piezas mayores a la producción de embutidos. Ahora estamos aprendiendo a disfrutarlas.
.Hoy vamos a cocinar la PRESA, que es una pieza que va unida a la cabecera del LOMO y pegada a la paletilla. Tiene grasa veteada en su interior y queda sabrosísima y tierna en cualquier guiso.
RECETA: Presa de cerdo en sartén
Ingredientes
- 1 kg de cabecera de LOMO Y PRESA
- 1 CEBOLLA grande
- 2 dientes de AJO
- 1 PIMIENTO ROJO y 1 PIMIENTO VERDE, grandes
- 1 Hoja de LAUREL
- 1 Vaso de VINO BLANCO
- SAL
Elaboración
Se pican las verduras y se pochan en la sartén con aceite. Cuando estén a medio hacer, se incorpora la carne partida en tacos no muy grandes y se rehoga bien con el fuego vivo. Se añade el vaso de vino, se tapa y se baja el fuego. Dejar hervir hasta que la carne quede tierna, si es buena, en unos veinte minutos estará lista.
Cortar la presa en tacos Detalle tacos de presa Base de verduras rehogadas Rehogar la presa
Queda deliciosa y es muy fácil. Resalta el sabor de la carne y con unas patatas fritas o asadas tiene un gran plato. ¡ Ah ¡ … Y ten pan a mano porque vas a querer untar.
