¿ Habéis oído o leído sobre el MARMOLEO DE LA CARNE ? ¿ O sobre el WAGYU y el nivel de marmoleo ? Los amantes de la carne seguro que sí. No es otra cosa que la grasa infiltrada dentro del músculo. Se puede decir también veteado de la carne. En este artículo nos proponemos ahondar en todo lo referente a la importancia de la grasa en la carne.

La grasa influye en el sabor, la jugosidad y la terneza de la carne. También afecta a su conservación. Así que la cantidad que haya y cómo esté distribuida resulta determinante en la calidad de la carne y en su valor comercial.

Cantidad de grasa y calidad de la carne

En España, al igual que el resto de la UE, es el criterio de calidad más importante de clasificación y tipificación de las canales. La norma europea valora la conformación y la gordura, entendida como el estado de engrasamiento, es decir, la proporción de grasa que presentan las canales con respecto a su peso. Esto haría más referencia a la cantidad de grasa, sin entrar aún en dónde está colocada. Y es suficiente para seleccionar las mejores piezas para su maduración, por ejemplo.

En otros mercados, como el de EEUU y el de JAPÓN si hay baremos para establecer la calidad de la carne atendiendo a la infiltración de grasa intramuscular. Y es una tendencia en alza, un atributo cada vez más valorado y por lo tanto demandado. Como curiosidad, y por poner un ejemplo, cuando se hace selección de ejemplares para mantener las razas o para estudiar cruzamientos, a los animales se les hacen ecografías para poder ver cómo es su grasa y así ir propiciando esta tan buscada cualidad de la capacidad de infiltrar.

wagyu, ganado vacuno en japonés
WAGYU

Distribución de la grasa

Según su distribución puede ser :

  • Subcutánea, grasa de cobertura, por encima del músculo
  • Intermuscular, entre un paquete muscular y otro
  • Intramuscular, dentro del propio músculo

Se llama MARMOLEO a la grasa infiltrada dentro del músculo, que visualmente hace que un corte de carne presente un color rojo más o menos veteado de blanco, como si fuese mármol. La grasa viene dada por la especie animal, la raza, el manejo y la alimentación. Hay razas que infiltran más que otras simplemente por genética. Sin duda la carne que ocupa el primer lugar en infiltración es la de wagyu y el hecho de que su consumo haya traspasado las fronteras de Japón es tal vez lo que ha provocado este interés por el marmoleo.

Marmoleo de la carne de wagyu

WAGYU significa literalmente » vacuno japonés «, algo así como una denominación de origen protegida y sometida a rigurosas normas de control. En realidad comprende cuatro razas diferentes de ganado y aunque es un mito que les alimenten con cerveza o que les den masajes, sí que su alimentación es una cuidada selección de cereales, beben agua pura de manantial y de su vida se ha eliminado todo estrés. KOBE es aún más específico porque es un wagyu de la región de Kobe, la calidad suprema.

Niveles de marmoleo en la carne wagyu
Índice de marmoleo ( B.S.M )

Para evaluar la calidad de esta carne uno de los factores más importantes, aunque no el único, es el índice de marmoleo y lo puntúan conforme a una escala ( BMS o Beef Marbling Standard ) . El grado máximo de marmoleo es el nivel 12 donde se puede decir que hay más grasa que músculo.

Durante muchos años Japón prohibió la exportación de sus wagyus, pero de alguna manera se sacaron y llegaron algunos ejemplares a EEUU, dónde se cruzaron con Angus, para mantener grandes niveles de marmoleo con mayores rendimientos cárnicos. La exportación a Europa se ha permitido de manera muy limitada. Japón protege celosamente esta riqueza y hay toda una polémica creada en torno a si una vaca por muy de raza japonesa que sea puede producir la misma carne wagyu en un entorno diferente al de Japón. Es un buen dilema porque ¿ podría un cerdo ibérico aunque sea de pura raza producir el mismo jamón si se le traslada, pongamos por caso , a Japón ? Muchos diríamos que no. Pues lo mismo dicen los japoneses.

En cualquier caso, si hay alguna manera de distinguir si estamos comiendo auténtico wagyu o kobe es el precio que nos pidan por él, ya que sigue siendo un lujo, incluso en Japón.

Calidad de la grasa

La calidad de la carne de wagyu es especial. Su grasa tiene un punto de fusión bajo y literalmente se deshace en la boca. Además son grasas con alta concentración de ácidos grasos insaturados, como el ácido oleico, con lo cual resultan más saludables. Tiene además el gusto UMAMI, sabroso en japonés. Es curioso, pero estas también son características que comparte con el JAMÓN IBÉRICO.

Jamón Ibérico con infiltración de grasa
Veteado del jamón Ibérico

Cómo conclusión podríamos decir que la grasa sin duda es lo que otorga más sabor a la carne ya sea alrededor del músculo o en su interior. Cada raza desarrolla una grasa particular y la alimentación y el entorno en que se crían los animales siguen siendo primordiales. Degustar carne de wagyu es una experiencia extrema, pero muchas carnes que no llegan a ese punto desarrollan sabores extraordinarios.

En el caso español, tendríamos la extraordinaria Rubia gallega, que no infiltra demasiado pero es muy apreciada por los expertos por su deliciosa grasa de cobertura. Así que, en nuestra opinión, no habría que volverse locos con el grado de marmoleo y valorar más factores. Puede ser o no una moda, pero no parece un buen camino querer convertir toda la carne en waygu marmoleado nivel 12. Perderíamos sabores y diversidad.