Usamos sal de manantial
La sal es un elemento básico en la elaboración de embutidos y por eso en Ignacio Centeno le concedemos mucha importancia. Utilizamos SAL DE MANANTIAL.
Es la que procede de salinas de interior. Toda la sal es marina en su origen. Pero a diferencia de las salinas costeras, en las de interior el mar estuvo presente en eras geológicas pasadas y quedan aguas saladas subterráneas que afloran al exterior. Esta salmuera se evapora y de ella se obtiene sal.
Ha habido muchísimas SALINAS DE INTERIOR, de hecho nuestra geografía está llena de topónimos que así lo atestiguan. Por poner ejemplos, hay pueblos llamados Salinas en Alicante y en Asturias. Luego hay Salinas de Janubio en Lanzarote, Salinas de Añana en Álava, Monteagudo de las Salinas en Cuenca y muchísimos más.
Muchas de ellas fueron explotadas desde antiguo pero en la actualidad la mayoría están abandonadas. Nosotros la traemos de SALINAS DE ORO, en Navarra.
La familia Gironés sigue en su tercera generación extrayendo de manera totalmente tradicional y artesana una sal de una calidad extraordinaria y a la que además no añade ningún aditivo. Han conseguido seguir adelante en esta actividad y nos parece un valor añadido.Los embutidos no existirían sin la sal. Hay que tenerlo en cuenta cuando los incluimos en nuestra dieta.
Sí que hay un compromiso por nuestra parte de ajustar la cantidad empleada al mínimo necesario.
Damos mucha importancia al orégano
El orégano no puede faltar en una carnicería artesana.
Es un ingrediente básico en la preparación de los adobos y aunque tal vez no se perciba en un primer momento también forma parte de la receta tradicional de muchos chorizos. No sabrían igual sin él.
En nuestra casa le damos mucha importancia y no nos vale cualquier orégano.
En los CHORIZOS de nuestra carnicería artesana el orégano es de monte.
El aroma es infinitamente más intenso que el del orégano cultivado. Se recoge en pleno verano y se deja secar. Después se deshoja manualmente y se muele en un molinillo de café hasta obtener un polvo fino de suave color verde. Da mucho trabajo, pero merece la pena por lo que aporta.
Tradicionalmente las manos nunca ociosas de las abuelas y madres conseguían pacientemente lograr este orégano único por su calidad. Así seguimos haciéndolo, tal y como ellas nos lo transmitieron.
Tal vez, solo tal vez, la próxima vez que saboreéis un chorizo artesano como el nuestro, encontraréis su huella impresa en su sabor.
Haced la prueba y nos contáis.